Carta
Gastronómica
Realidad aumentada
ENTRADA: Entre Corales
“Entre corales” es una apuesta a la concientización en cuanto a la protección de “[…] uno de los ecosistemas más ricos del mar caribe […]” (Naciones Unidas, 2022), entendiendo este, como el hábitat de especies animales y vegetales. La propuesta, dentro de lo que se puede percibir sensorialmente, abarca una gama de sabores que a nivel cinestésico puede evocar la variedad de colores que se encuentran en estos ecosistemas: amarillos dulces y afrutados, verdes frescos, blancos aterciopelados, naranjas umamis. Por otra parte, hay variedad de texturas iguales a las de un coral: crocante, suave, untuoso, firme. En conclusión, “Entre corales” es una preparación que proporcionalmente se cataloga como “redonda”.
El plato está compuesto por un tartar de langostinos con mayonesa de coco y titoté, conserva de mango y durazno, flores de San Joaquín, acompañado de carantanta caucana con achiote en polvo.
FUERTE: Puerto Mestizo
Aparece el puerto, un lugar mágico donde convergen saberes, sabores, técnicas, utensilios, historias, costumbres y tradiciones. Por otro lado, lo mestizo, palabra que proviene del latín Mixticius que significa “mezclado”. Esta propuesta mezcla la cultura material e inmaterial de antepasados africanos, europeos e indígenas americanos. La carne de res introducida al continente americano como alimento de los europeos; tomates, yuca, palmito y cacao que hacen parte de la cultura alimentaria indígena y, la sazón africana, que transforma las materias primas a partir de saberes y técnicas en suculentas viandas.
El plato está compuesto de una punta de anca inspirada en la posta cartagenera con una nota de cacao, machucao de yuca especiado con hierbas de azotea y, ensalada fresca con vinagreta de vino y pipilongo.
BEBIDA: Crisol afro
Esta propuesta de bebida se compone de ingredientes que son representativos de las culturas culinarias de Colombia: el viche y el corozo costeño. El viche es una bebida alcohólica del pacifico colombiano, elaborada a partir de la destilación de la caña de azúcar, con una alta carga simbólica para la cultura afro. Tiene usos medicinales, afrodisiacos, espirituales y a su vez sirve como elemento base para hacer cócteles (Meza, Murillo, & Palacios, 2014). Por su lado el corozo es un fruto extraído de una palma endémica del bosque seco tropical del caribe, su fruto es hervido para retirar la semilla y con su pulpa elaborar bebidas que pueden servir como origen a refrescos y cócteles (Gómez, 2022). Esta preparación da muestra de la fusión de culturas con la que cuenta la cocina colombiana.
POSTRE: Chocolate parviado
Entre las montañas de Colombia, más específicamente en los departamentos de Antioquia, Caldas, Risaralda y Quindío, existe un maridaje que hace parte de la alimentación tradicional de las personas que habitan estos territorios: Chocolate y parva. El primero, suele hacer parte de los 7 golpes del paisa, como bebida elaborada en agua, leche o agua de panela, aromatizado con clavos, canela y en ocasiones nuez moscada. Por su parte, la parva, es considerada por Estrada (2016) como un grupo de productos pequeños dulces y salados de pastelería: panes, amasijos, tortas, pasteles, calados, galletas, entre otros. Alrededor de este “matrimonio”, se gesta un ritual social que congrega familias y amigos en torno a la mesa y el acto cotidiano del comer. Esta preparación evoca sabores a recuerdo y aromas a campo, que son producto de la herencia de la tradición “paisa” y que actualmente, son conservadas a través del dispositivo de transmisión del patrimonio inmaterial, que se produce de generación en generación.
El plato se conforma de un buñuelo de maíz, espuma caliente de chocolate especiado y vino, una tierra de sagú y café, y una crema mousseline de maracuya.
